Вкус сыра

Мое знакомство с начинающим фермером Альфиной  Ситдиковой состоялось несколько месяцев назад. Волею судьбы мы оказались с ней «в одной лодке», на которой отправились в Туймазинский район нашей республики для  ознакомления с деятельностью местных тепличных хозяйств. За время нашего, пусть даже  недолгого общения,  у меня сложилось  впечатление об Альфине Нуримановне, как об очень основательном и серьезном молодом предпринимателе. Как о фермере,  готовым много и упорно трудиться, а главное – учиться, чтобы иметь хорошие глубокие знания по направлениям, в которых могло бы развиваться ее КФХ. Выращивание овощей в закрытом грунте,  она, дипломированный агроном, назвала одним из самых привлекательных. И еще призналась тогда, что  большой интерес у нее  вызывает и сыроделие. Сказала – и сделала. Три месяца назад Альфина Ситдикова отучилась на курсах сыроделов, организованных на базе Башкирского государственного аграрного университета. Вернувшись домой, в Абзелил, молодая женщина начала варить замечательные сыры. Так что теперь совсем не обязательно ехать в южные регионы Италии, на родину сыра качотта, чтобы испробовать различные его виды с добавлением пажитника, паприки, томатов и прованских трав.  Или же искать в магазинах  настоящую мягкую рикотту, состоящую в основном из сывороточных белков – сыр, который  присутствует  в  диетах в случаях, когда необходимо уменьшить вес тела, обеспечив при этом организм необходимым количеством белков.

 

 Пусть меня научат

    В один из майских дней Альфина пригласила меня на мастер – класс  по изготовлению сыра в кафе «Горячие чебуреки» на Аскаровском рынке, которым владеют ее родители - Альфия и Нуриман Вафины.

 - Только возьмите с собой халат, шапочку и тапочки, - предупредила она меня.

 Что ж, процесс изготовления пищевого продукта, безусловно, должен проходить согласно  требованиям санитарно-гигиенических норм,  и это может вызвать  только уважение и доверие к сыроделам, его производящим. «Вооружившись» спецодеждой, я переступила порог кафе.

 Молоко должно «созреть»

   Главное в сыре - что? Конечно, молоко. Альфина привезла в кафе два  небольших бидона с молоком. У фермера 10 коров, из них 6 – дойных.

- Доишь вручную? – спрашиваю у нее.

- Да. Но подумываю о покупке доильного аппарата, - отвечает она мне.

-  А это молоко утреннее? - продолжаю выспрашивать  я.

 - Нет. Оно уже 2 суток простояло в холодильнике при определенной температуре и за это время «созрело» для изготовления сыра, - сказала Альфина.

 Ого! Оказывается,  и молоко может зреть! Как потом объяснила мне сыродел, созреть – это не значит покраснеть. Понятно,  что на то,  каким будет сыр, влияет сама корова, её здоровье, рацион, воздух,  которым она дышит,  и какую воду пьет. С этим у Альфины - полный порядок. Животные пасутся на хуторе Айгырбаткан, где и расположена база ее КФХ, пьют чистую воду речки Идяш.   Но  даже если молоко превосходного качества, в чем сыровар обязан убедиться, нужно ещё соблюсти множества нюансов его хранения. Температуру, сроки, смешивание с другим молоком, в общем,  его «созревание».

- Для адыгейского сыра, который мы будем сегодня учиться делать, исходный материал готов. И его мы сейчас зальем  в сыроварню и нагреем, - Альфина ловко перелила содержимое бидона в чан.

 Дорогой сыр

 Пока  10 литров молока доходило до нужной температуры, Альфина поделилась со мной «экономикой» сыра.

 - У меня есть своя группа в ватсапе « Молоко - сметана – творог», и как – то мне написали, что сыр  дорогой. А это как посмотреть. По отношению к небольшим зарплатам большей части нашего  населения, действительно, так. В среднем цена в магазинах за 1 кг сыра составляет 600 рублей. Многие пенсионеры, многодетные семьи не могут позволить  его регулярную покупку, или берут только по праздникам, на салаты.  С другой стороны: литр молока стоит 20-40 рублей. На 1 кг твердого сыра необходимо использовать 10-12 литров молока. Каждый может и без меня посчитать,  во сколько обойдется только «основа»  продукта. А еще нужно: закваски, фермент, соль, свет, газ, вода, формочки… Я уже не говорю про оплату своего труда. Мы все делаем сами – помогают муж и даже дети, несмотря на то, что они еще сами малыши. Конечно, можно было бы работать на покупном молоке. Так было бы проще. Но… Сыропригодное молоко найти трудно. А это основа. Поэтому надо держать коров самим, балансировать их рацион. Само сыроварение, хоть и приносит удовлетворение, это тоже большой труд. Чуть что не так - и сыр просто не выходит, не получается…- рассказывает фермер.

 В лучших черкесских традициях

 Да, натуральный сыр не может быть дешевым. С этим не поспоришь. За время нашего разговора, наше молоко – судя по одобрительному  взгляду, который бросила, взглянув на градусник, Альфина, - нагрелось.

 - Адыгейский сыр – очень популярный сыр. Он относится к разряду простых сыров, который можно приготовить и сразу же начать кушать,- с этими словами сыродел стала вливать в молоко сыворотку. Мне же было поручено  беспрестанно мешать содержимое  чана шумовкой. Вскоре на наших глазах масса стала разделяться на сыворотку и творожные хлопья.    Альфина  принялась  выставлять на стол формочки,  куда вскоре мне поручили выкладывать образовавшуюся сырную массу. Сама же хозяйка в это время  посыпала сыр солью,  слегка утрамбовывая и переворачивая его. Такую процедуру, пока зерно было горячее,  она выполнила не раз.

- Не надо бояться пересола, сыр в себя лишнего не вберет. А вот посторонние запахи «соберет» все, до единого, об этом сыроделу надо обязательно помнить всегда,  - поделилась она со мной.

На очереди – рикотто

 Пока охлаждался сыр черкессов, Альфина решила показать, как готовится еще один мягкий сыр – рикотто.

- Этот сыр варится на сыворотке из-под адыгейского сыра. Она у нас есть, и, притом,  необходимой температуры. Теперь надо влить сюда молоко, - Альфина проделала эту процедуру без моей помощи. - А теперь помешаем… Все, готово… Зерно можно вытаскивать и формировать, - сказала она.

 Как заметила мастер, рикотто - очень нежный и пластичный сыр. Он, действительно,  оказался таковым. Пробу мы сняли, так сказать, не отходя от кассы.

 Оставив рикотту «отдохнуть», остыть, сыродел вновь обратила свой взор на адыгейский сыр.

 - Кто – то любит его « в классике»,   но многим нравится адыгейский сыр с паприкой – она придает ему, как ни странно, сладковатый вкус. Или  с сухим толченым чесноком, или с кунжутом… Вариаций может быть множество, все зависит от предпочтений человека, - Альфина тоже сделала несколько видов.

 Хотите быть умными – ешьте сыр

  А. Ситдикова освоила изготовление и сложных сыров, на которые и времени уходит значительно больше, и требуются  специальные закваски, ферменты. Моцарелла, сулгуни, качотта, примо – сале, косичка – эту продукцию с фермерского подворья  определенная часть  жителей нашего района уже распробовала и полюбила.

  -  Сыр – один из немногих продуктов питания, который усваивается организмом человека на 98 – 99%, благодаря специальным молочнокислым бактериям и сычужному ферменту, участвующим в процессе его изготовления. В них  оптимально сбалансировано соотношение жиров, витаминов, кальция и фосфора и массы других полезных веществ. Кстати, это настоящая пища для мозга. Так что, если хотите быть умными – ешьте сыр, - призвала нас фермер.

Продолжать

 Сыроварение –  в настоящее время у нас переживает бурный рост и развитие. Мир сыров – огромен и, как оказалось, российские производители  достаточно быстро сумели заполнить многие ниши, как простых, так и  элитных сортов сыра, которые раньше завозились в Россию, в основном, из-за рубежа. И ассортимент их  постоянно расширяется.

   Но вернемся к нашему сыру, который мы готовили в кафе. Он (только не подумайте, что хвастаюсь) оказался очень вкусным – и адыгейский, и рикотто.  Спасибо за мастер– класс Альфине Нуримановне. Конечно, напоследок я не могла не спросить ее о планах.

- Буду продолжать делать сыр, мне так нравится этот процесс. Заведу еще  коз, чтобы  делать сыр из козьего молока, - ответила она мне.

 Успехов!

 

Тансулпан ЮМАГУЖИНА, корреспондент газеты «Абзелил»

Фотографии: 

Подписаться на ежедневную подборку новостей