Казылык – родное, башкирское – это модно!
Современный рынок изобилует самими разнообразными сортами мясной и колбасной продукции: просто глаза разбегаются! Но всем известна теперь и обратная сторона этого «рога изобилия». Консерванты, красители, усилители вкуса… Иногда вообще сомневаешься: «А из мяса ли эту колбасу сделали?» Но, как же быть, если колбаски очень уж хочется? Ответ простой: выбирай своё, покупай родное - башкирское! Ведь у нас есть потрясающе вкусный и невероятно полезный национальный продукт – конская колбаса «Казылык».
Башкиры издревле являлись полукочевым народом, населяющим обширную территорию на Южном Урале. Основным занятием башкирского народа было скотоводство, связанное с сезонным перемещением населения вслед за табунами лошадей и отарами овец на пастбища. Подобный образ жизни способствовал формированию самобытной культуры, традиций, обычаев и своеобразной национальной кухни. Сочетание мясных и молочных продуктов с зерновыми и мучными легло в основу народной кулинарии башкир.
Казылык — это незаменимый продукт кочевых, степных народов. В те давние времена холодильников не было и поэтому вяленое мясо было единственно возможным и простым способом консервации. Этот «концентрат» не занимал много места и был удобен в употреблении. Можно было перекусить на ходу или на стоянке сварить из казы с крупой «шурпу». Наши предки, чтобы казы, во время хранения, сильно не пересыхало, хранили его в зерне - в ларе с зерном всегда постоянная температура и влажность из-за того, что зерно живое и «дышит».
О семье Хафизовых из деревни Сулейманово Мечетлинского района, занимающейся сельским хозяйством, знают в нашем районе многие. Едут к ним за отборной кониной и казы, за которым возвращаются снова и снова. Их продукция соответствует всем стандартам качества, главные из которых – национальные традиции, соблюдаемые производителем по сей день.
- Для начала важно выбрать хорошее мясо. Мясо у нас свое, фермерское. Для казылык используем мясо с рёбер или брюшную часть конины, которая должна быть светлым (относительно остального) со светлым жиром, - советует глава семьи Аслям Абубакирович.- Отличительной особенностью считается то, что в приготовлении казы используют не фарш, а мясо кусочками.
- Казылык можно употреблять в разных видах: сырокопчёном, варёном, вяленом и отварном. Все варианты на выходе дают очень вкусный и полезный продукт. Но мы варим и вялим. Для того чтобы приготовить отварной казылык из конины мясо нарезается длинными широкими лентами до 20 см. в длину и примерно 5-6 см. в ширину или довольно крупными кусками. Жир нарезается крупными продольными кусками. По правилам жир должен составлять до 30% от общего объёма колбасы, но это исключительно на любителя. Моя семья любит отварную казы пожирнее, - делиться супруга Лира Сулеймановна.
Мясо и жир тщательно натираются рубленым чесноком, солью и перцем. Теперь их нужно уложить в эмалированную или пластиковую посуду. Конину накрываем и выдерживаем в холодильнике 12 – 20 часов. Для набивания колбас можно использовать конскую или говяжью кишку, или специальный рукав. Хафизовы используют конскую. Кишка должна быть цельной, не повреждённой. Она промывается под холодной водой, затем выворачивается и ножом тщательно выскабливается от слизи. Затем кишку снова нужно хорошенько промыть в холодной воде. После завершения маринования начинки кишка равномерно набивается кусками мяса. Жир проталкивается обычно вдоль полос мяса, с одной стороны. После заполнения, концы кишки перевязываются. Лира Сулеймановна советует не завязывать кишки во время их начинки, поскольку вместе с мясом в кишку будет идти воздух, что неприемлемо для казы. Завязывать концы надо уже после того, как кишки будут начинены. Если у вас вместо кишки рукав для набивания колбас, то его необходимо будет замочить по инструкции на упаковке. Готовая палка казы может иметь длину от 20 до 40 см., хранится в морозильнике. Теперь непосредственно о том, как варить казылык. Колбаса заливается тёплой водой, ставится на медленный огонь. После закипания кишка прокалывается иглой в 3-4 местах. В воду добавляем очищенную луковицу и лавровый лист. Варится казы без крышки, на медленном огне, около 1,5—2 часов (в зависимости от толщины и длины). Готовая колбаса достаётся из кастрюли, остужается и только затем нарезается. Иначе вытечет. Традиционно казылык подаётся хорошо охлаждённым, но иногда и тёплым. Это кому как нравится.
Для того чтобы приготовить вяленый казылык из конины мясо нарезается тонкими лентами длиной 8-10 см. Жир нарезается примерно так же или чуть мельче. Мясо и жир натираются рубленым чесноком, солью и перцем. Затем всё укладываются в полиэтиленовый мешок и маринуются в холодильнике сутки или двое. Для вяленого казы обычно используются более узкая кишка, чем для отварного. Кишка равномерно и плотно набивается начинкой из чередуемого мяса и жира. Такая готовая колбаса казы может иметь длину от 20 до 30 см. Заготовка на 3 суток вывешивается на солнце и ветер. Вывешенные палки лучше накрыть марлей. Между подвешенными палками колбасы должно иметься расстояние в несколько сантиметров. После подсушивания казы на 9-10 недель подвешивается в темном, прохладном, хорошо вентилируемом месте. Готовый казылык из конины в холодильнике или погребе может храниться ещё до 20 недель.
О пользе конины знали ещё древние римляне. Блюда из жеребятины считались настоящим деликатесом. Во-первых, конина – это полноценный и качественный белок, который усваивается нашим организмом в 8 раз быстрее, чем говядина. Во-вторых, конский жир по составу больше напоминает растительный. Поэтому он способен снижать уровень холестерина в крови. В-третьих, конское мясо гипоаллергенное и диетическое, что позволяет включать его в детское меню.
Ещё несколько плюсов в пользу потребления конины: способствует снижению веса; способна выводить из организма шлаки и нейтрализовать воздействие радиации; обладает желчегонным эффектом и очищает печень; содержит железо, витамины А, Е и группы В; оно незаменимо при анемии, при нервном истощении.
Казылык — излюбленный деликатес не только башкир, но и представителей многих национальностей, проживающих в нашей республике. И это не просто еда, это нечто большее. Это наши традиции, это польза для организма и здоровье нации.
Гульдар СУЛТАНОВА
#БашкирскоеМодно, #МинсельхозРБконкурс, #ЛучшиеПродуктывРБ
